鉛是三大重金屬污染物之一，是嚴重危害人體健康的重金屬元素。人體中理想的鉛含量為零。

人體吸收食物、飲用水更多的途徑是通過鉛進入人體，如鉛的90%，它進入人體后是儲存在骨骼中，10%以上的血液循環流經人體各組織器官，影響紅細胞和腦、腎及神經系統的功能，尤其是嬰幼兒吸收鉛后，會有30%以上殘留在體內，影響嬰幼兒的生長發育和智力發育。

鉛檢測方法

中國對食品中的鉛殘留有嚴格的規定。Gb2762-2017規定:新鮮蔬菜和水果不得超過0.1mg/kg，糧食及其制品、堅果、豆類、肉類和酒類不得超過0.2mg/kg，牛奶和奶制品不得超過0.3mg/kg，新鮮和冷凍水產動物、水產品和調味品不得超過1.0mg/kg。

Gb5009.12-2017規定石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜法、火焰原子吸收光譜法和雙硫腙比色法測定食品中的鉛。本標準適用于各種食品中鉛含量的測定。